АНАЛИТИКА РЫНКА МЯСОПЕРЕРАБОТКИ

ЧТО ПРОДАЁТСЯ, ЧТО УХОДИТ И КТО ЗАНИМАЕТ ОСВОБОДИВШЕЕСЯ МЕСТО

Данные для технологов, разработчиков новых продуктов и инженеров мясоперерабатывающих предприятий.
Материал подготовлен по итогам аналитического выступления
Леонида Ардалионова, директора по аналитике, исследовательской компании NTech - «7 ФАКТОВ О МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Запись выступления с «Пищёвка3D: ВМЯСО» 2026
ЧТО ПРОИСХОДИТ С РЫНКОМ?
Мясная продукция — вторая по темпам роста категория в FMCG: +15% в деньгах год к году.
Но внутри категории картина неоднородная.
Группы-лидеры роста:
  • Фаршевая группа: опережает рынок в натуральном и денежном выражении.
  • Готовые основные блюда с мясом: +15% год к году.
  • Бургеры: +95% год к году.
  • Нарезка колбасных изделий: непрерывный рост несколько лет подряд.
  • Перекусы с мясом (сосиски в тесте, самса): +25% год к году.
  • Хот-доги: >+150% год к году (×2,5 за год).
Аутсайдеры:
  • Варёная колбаса: снижение объёмов потребления, эмоциональный фон у потребителей деградирует («равнодушие»)
  • Нарезка варёной колбасы/ветчины: системное снижение год к году
  • Тушка птицы, рубка мяса, простые полуфабрикаты без добавленной ценности: падение
  • Сосиски: −2% в тоннажном выражении, стагнация в деньгах
  • Леонид Ардалионов
    исследовательская компания NTech
    Вывод: объёмообразующие группы мясопереработки теряют деньги. Их «забирает» сегмент готовой еды — по данным аналитика, только в одном канале продаж одна мясная позиция в формате готового блюда принесла 41 млн руб. в год. (на примере сети Globus).
ЧТО ПРОИСХОДИТ С ПОТРЕБИТЕЛЕМ?
По данным двух волн эмоционального исследования (2018 и 2025 гг.) восприятие колбасных изделий кардинально изменилось:
  • Мясо по-прежнему вызывает любовь, удовольствие и доверие — эмоциональный фон стабилен
  • Варёная колбаса: +25% к ответу «равнодушие», любовь и нежность — «ушли»
  • Сосиски: «нежность» исчезла как эмоциональная характеристика
Ключевое поведенческое открытие: потребитель идёт не за продуктом — он ищет решение ситуации потребления:
  • Не «за сосисками» — а «за обедом ребёнку из школы»
  • Не «за варёной колбасой» — а «за чем-то для бутерброда»
  • Не «за пельменями» — а «за быстрым ужином»
  • Леонид Ардалионов
    исследовательская компания NTech
    55% покупок мясных продуктов — «сигма-покупки» (человек идёт за ситуацией потребления, а не за конкретным SKU). Ни одна из крупных незанятых ситуаций (домашняя пицца, карбонара, суп с пельменями, семейный ужин, перекус) ещё не застолблена мясопереработчиками.
ЧЕК-ЛИСТ ДЛЯ РАЗРАБОТЧИКА ПРОДУКТА
Проверьте свой текущий ассортимент и
портфель NPD-проектов по 10 критическим точкам.
В вашем ассортименте есть продукты из растущих групп (фарш, нарезка, готовые блюда, перекусы)?
Ориентир / что проверить: доля SKU из групп-лидеров роста
Хотя бы один новый продукт за последние 12 месяцев выведен в сегмент готовой еды с мясом?
Ориентир / что проверить: готовые обеды, мясные блюда, снеки
Разработка новых рецептур ведётся с опорой на актуальные рыночные данные (не на интуицию и «что всегда продавалось»)?
Ориентир / что проверить: источник данных для NPD
Вы формулируете задание технологу через ситуацию потребления, а не только через продуктовую категорию?
Ориентир / что проверить: «обед из школы» вместо «сосиски»
В вашем портфеле есть незанятая «территория» — ситуация потребления, которую никто из конкурентов не занял?
Ориентир / что проверить: домашняя пицца, карбонара, суп
Технолог и маркетолог работают в связке при запуске нового SKU (совместное ТЗ, дегустации с покупателями)?
Ориентир / что проверить: процесс R&D + GTM
Вы отслеживаете эмоциональный фон вашего бренда / категории у потребителей (опросы, фокус-группы)?
Ориентир / что проверить: не реже 1 раза в 2 года
Ваша продуктовая линейка обновляется быстрее, чем собственная торговая марка крупных сетей в той же категории?
Ориентир / что проверить: СТМ как конкурент
Продукты с нисходящей динамикой продаж проходят ревью — часть снимается, освобождая ресурсы под новинки?
Ориентир / что проверить: оборот SKU-портфеля
У вас есть хотя бы один продукт, позиционированный через ситуацию потребления на упаковке и в рекламе?
Ориентир / что проверить: коммуникация «когда / для чего»
Ваш результат:
0 Интерпретацию результата смотри ниже
Шаг: 
Оценка результата чек-листа:
  • Результат:
    8–10
    Что это значит:
    Ваш ассортимент ориентирован на рост.
    Следующий шаг — масштабирование и скорость вывода.
  • Результат:
    5–7
    Что это значит:
    Есть потенциал, но часть точек роста не задействована.
    Разберём на конференции ПИЩЁВКА.ЛАБ Мясо.
  • Результат:
    Менее 5
    Что это значит:
    Риск потери доли рынка реален.
    Нужна системная работа с ассортиментом и NPD-процессом.
Скачать аналитику и чек-лист в формате PDF
Скачать
ГДЕ РАЗОБРАТЬ ЭТО НА ПРАКТИКЕ?
Полный разбор данных, методологии ситуаций потребления и инструментов NPD —
на конференции МЯСО ЛАБ, 25–26 июня 2026 года, г. Москва.
Нажимая на кнопку "Отправить" вы даёте согласие на обработку персональных данных
Telegram
WhatsApp*
Получить программу МЯСО ЛАБ
Отправим в мессенджер или на почту
НА КОНФЕРЕНЦИИ МЯСО ЛАБ
25-26 ИЮНЯ 2026, г. МОСКВА:
  • Готовые кейсы запуска продуктов через механику ситуаций потребления.
  • Разбор технологических решений для сегмента готовой еды: срок годности, упаковка, безопасность.
  • Сессию R&D: от рыночных данных — до рецептуры и запуска в производство.
  • Прямую работу технолога с маркетингом при создании востребованного продукта.
2-й билет со скидкой 50%
Количество мест ограничено.
Регистрация на МЯСО ЛАБ